Le dressage à l’assiette : une esthétique gourmande ?

En restauration, le dressage à l’assiette se substitue de plus en plus au service à la table du plat odorant à partager, la présentation artistique des assiettes devient ainsi un incontournable du métier de chef cuisinier. L’analyse de ces tendances au prisme du goût montre que le dressage à l’assiette propose une nouvelle harmonie des sens en particulier de la vue et du goût. On peut faire l’hypothèse que se développe ainsi une véritable esthétique gourmande même si celle-ci entre parfois en tension avec la recherche d’une belle assiette qui flatte l’oeil. Le dressage à l’assiette invite en effet à une dégustation plus affinée des saveurs gourmandes et contribue à la réévaluation du goût, jugé souvent plus grossier que la vue dans la hiérarchie traditionnelle des sens.